La limpieza técnica del sistema, parte por parte
La semana de marzo en que la ciudad se llena es la peor para tocar una cocina y la mejor para descubrir sus límites. Con las barras sirviendo sin parar durante días seguidos, los filtros se cierran y el vertical recibe de golpe lo que en condiciones normales tardaría semanas en acumular.
Después llega el bajón, y esa es la ventana en la que se puede hacer el sistema entero: con el depósito reciente, que todavía cede con producto, y con el local dispuesto a cerrar una noche entera.
Seis piezas y seis motivos para valorarlas aparte
Campana y plenum son lo visible y lo que antes se aprecia. El hueco entre lama y lama únicamente se recupera con los filtros dentro de la cuba.
El conducto es donde se va el tiempo, porque en un vertical de patio se progresa de un registro al siguiente, y con cada codo sin abertura hay que elegir entre practicar una o dejarlo escrito. Los registros, cuando faltan, son una partida propia. Y la turbina exige subir a la cubierta de la finca y trabajar rodete, voluta y carcasa.
Separarlas permite comparar dos ofertas y saber si hablan del mismo alcance, y permite a un local repartir el gasto entre dos intervenciones con conocimiento exacto de qué se queda sin tocar. Un precio cerrado esconde justo eso.
Humos y climatización no son el mismo trabajo
Muchas cocinas piden las dos cosas a la vez y conviene deslindarlas. El conducto de extracción transporta grasa y es el que puede alimentar un fuego: se trata con desengrasante alcalino, arrastre mecánico y recogida del residuo. El de climatización transporta aire tratado, acumula polvo y biopelícula, y se aborda con cepillado, aspiración y tratamiento de superficies, con la calidad del aire como objetivo.
Son dos trabajos con productos distintos y criterios distintos. Lo que sí tiene sentido es planificarlos en la misma parada del local, para no gastar dos noches de cierre en lugar de una. Pero presupuestarlos como si fueran lo mismo lleva siempre a que uno de los dos se quede a medias.
Lo que se entrega al apagar el equipo
El remate es volver a montarlo y encender: cuando el ventilador deja de bailar y la campana vuelve a tragar, el trabajo se da por bueno. Después llega la carpeta de imágenes, con una hoja aparte para lo que quedó sin alcanzar, su causa y su solución posible, que es lo que después se enseña al seguro y a la comunidad.
A partir de la segunda intervención ese archivo empieza a valer todavía más, porque permite comparar el estado del mismo tramo entre una visita y la siguiente. Con dos o tres fotografías del mismo registro tomadas en fechas distintas se ve el ritmo real al que esa cocina acumula, y el intervalo deja de ser una estimación. Puedes ver dónde trabajamos en la página de zonas.
Faldón, canal y plenum del almuerzo
Una barra que fríe dos horas seguidas cada mañana llena el canal antes de lo que nadie espera. Se vacía, se moja con alcalino y se aclara para que no vuelva a captar enseguida.
Lamas de una freidora que no para
En el almuerzo se cierran muy deprisa. Se sumergen, vuelven numeradas a su hueco y se anota cuál ha perdido la forma, porque esa ya no retiene nada.
Vertical de patio con giros ciegos
El tubo valenciano sube estrecho, dobla donde puede y rara vez trae aberturas. Se trabaja desde las que existan y se propone dónde practicar otra sin molestar al edificio.
Ventilador en terrado de finca
Rodete, voluta y carcasa. Cargado de forma despareja tiembla, se come el rodamiento y pierde empuje mucho antes de llegar a romperse.
Boca de descarga sobre los vecinos
Lo que sale del tubo es lo que huelen los de arriba. Se desengrasa, se comprueba el sombrerete y se retrata cómo queda, que es lo que zanja la discusión.
Carpeta para llevar a la junta
Imágenes del interior del tubo, lo ejecutado y lo pendiente. Sirve ante la aseguradora y sirve, sobre todo, para explicar a una comunidad por qué hay que abrir.
Tipos de cocina y la huella que dejan en el tubo
Agrupamos por cocción, porque lo que hay dentro del conducto lo decide el fuego que lo llena y no los metros del comedor.
Arrocerías y paelleros de leña
- Hollín que se mezcla con la grasa y forma costra
- Arranque del conducto con sección muy reducida
- Arrastre mecánico obligatorio en el primer tramo
- Campanas de gran frente sobre fuego abierto
Barras de almuerzo y tapeo
- Fritura intensa concentrada entre las diez y las doce
- Filtros de lamas que se cierran sin dar aviso
- Verticales estrechos por patio de luces
- Tardes libres que sirven como ventana de trabajo
Restaurantes de carta y hoteles urbanos
- Campanas centrales sobre el bloque de fuego
- Dos o tres recorridos que confluyen en la misma azotea
- Clientela en sala hasta tarde y acceso nocturno
- Informes que se archivan para auditoría
Cocinas centrales y colectividad
- Conductos horizontales largos con transiciones
- Turbinas de gran caudal en cubierta de nave
- Producción por tandas con picos marcados
- Trazados sin documentar que hay que mapear
Qué lleva dentro una limpieza completa
Cinco cosas entran en cualquier trabajo, igual en una barra de almuerzos que en una cocina de producción. Existen para que más tarde se pueda repasar lo hecho y para encajar con la higiene obligada en una cocina que no baja el ritmo.
Alturas, giros y aberturas contadas
Se sigue el tubo desde el faldón hasta la boca anotando cuántas plantas sube, cuántas veces dobla y por dónde se puede entrar.
Acuerdo cerrado con la comunidad
Paso al terrado, hora permitida y protección del patio quedan hablados con la finca, no con el camarero de turno.
Las seis piezas, una a una
Campana, plenum, filtros, conducto por tramos, registros y turbina. Si alguna queda fuera de alcance, se dice antes de empezar y consta luego en el dosier.
Lo retirado baja con nosotros
El material que sale del tubo se embala y desciende con la cuadrilla. Ni el contenedor del local ni el patio de la finca reciben nada.
La propuesta de apertura, dibujada
Además de las imágenes, dónde convendría practicar una abertura y por qué ese punto y no otro, para poder llevarlo a la junta.
Piezas del sistema que tratamos en un vertical de patio
Estas son las piezas que se tocan. Por dónde nos movemos, en el reparto por comarcas.
Cómo se ejecuta el desengrase del conducto
Contar alturas, giros y aberturas
Se sigue el tubo desde el faldón hasta la boca del terrado anotando por dónde pasa y por dónde se puede entrar.
Cerrar el permiso con la finca
Antes de dar fecha se habla con la comunidad: paso al terrado, hora y protección del patio quedan acordados.
Trabajar con el fuego frío
Cocina tapada, lamas en la cuba y vertical empujado hacia abajo, con la recogida esperando en la base del recorrido.
Cierre documentado
Se monta todo, se comprueba que la campana vuelve a captar y se entrega el dosier con las imágenes y con lo que quedó pendiente.
Motivos para tratar la extracción antes del verano
Se entra cuando el fuego está frío
Madrugada, tarde o día de descanso según a qué hora se apague cada cocina. Ningún servicio se mueve de sitio.
Con la finca, hablado de antemano
Paso al terrado, franja horaria y protección del patio se cierran con la comunidad antes del día de la intervención.
Patios estrechos y giros ciegos
Aquí eso es la norma, no el caso raro. El equipo llega sabiendo que va a trabajar en hueco de un metro y con poca luz.
Carpeta que convence a una junta
Las imágenes del interior del tubo explican en dos minutos lo que con palabras cuesta tres reuniones.
El residuo baja por donde subió
Envasado y fuera de la finca. Ni el contenedor del local ni el suelo del patio acaban con nada.
Química según los años del acero
Una chapa de los setenta en Ciutat Vella no admite lo mismo que una instalación reciente de polígono.
Cocinas de la provincia que recuperaron el tiro
«El tubo nos sube cinco alturas por el patio y la comunidad estaba escamada. Hablaron con el presidente antes, protegieron el suelo y no hubo ni una queja. El informe lo llevamos a la junta y se aprobó abrir el registro.»
Empar C. – Valencia · barra de almuerzos
«Encendemos la leña antes de las once y el arranque del tubo estaba hecho un bloque. Nos explicaron que el hollín no se disuelve y que esa parte se trabaja aparte. Vino desglosado y sin sorpresas.»
Paco V. – Sueca · arrocería
«Pedimos las dos cosas a la vez, humos y climatización, y nos explicaron que son trabajos distintos con productos distintos. Los planificaron en la misma parada y ahorramos una noche de cierre.»
Nuria L. – Paterna · cocina central
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